HABLANDO UN POCO DEL HUEVO
El origen del huevo,de que depende el color del huevo. ¿cuántos huevos puedo comer?
No pretendo resolver el dilema milenario sobre quién vino primero, el huevo o la gallina. Pero sí dejar claro que la calidad del huevo depende de la calidad de vida de la gallina.
Por mucho que la industria nos intente convencer de que un huevo es un huevo, no podemos separar nuestra salud de la de los animales que producen nuestros alimentos. Cosechas lo que siembras.
En Europa, cada huevo tiene un código, cuyo primer número indica el tipo de producción:
Jaulas (3): sin duda el método más cruel y menos saludable de producción.
Suelo (2): las gallinas se crían en el suelo, no en jaulas, pero sin mucha libertad (alta densidad de gallinas).
Gallinas camperas (1): se crían en corrales con acceso al aire libre y menor hacinamiento.
Ecológico (0): condiciones similares a las gallinas camperas, pero con normativa adicional sobre su alimentación y otros tratamientos.
Entonces… ¿cuántos huevos puedo comer?
Muchos alimentos han sido injustamente demonizados en las últimas décadas. De todos, el huevo se ha llevado la peor parte.
Un buen ejemplo de esta equivocada propaganda nutricional es el volumen de consultas que recibo sobre cuántos huevos se pueden comer al día. Pocos preguntan cuántos cereales son admisibles. A pesar de que el huevo es claramente superior a los cereales, por muy integrales que sean.
Desayunar Kellogg’s o galletas cada mañana nos parece normal, pero un revuelto de huevos diario se percibe como una amenaza para el corazón. Nada como buen marketing para no ver lo evidente.
La mayoría de estudios consideran entre 1 y 3 huevos al día, por lo que podemos garantizar que estos niveles son saludables para la mayoría de la población. ¿Quiere decir esto que es peligroso comer más? Obviamente no, simplemente hay menos estudios que analicen la ingesta de 4-6 huevos diarios por ejemplo.
Pero la experiencia práctica nos dice que hay muchas personas que incluyen más huevos en su dieta (¿qué tal una docena si eres ectomorfo?) y sus analíticas están perfectas. Un anciano de 88 años comía 20-30 huevos al día sin alterar sus niveles de colesterol (estudio).
No recomiendo excesos. Como con cualquier alimento, puede haber problemas con su abuso, pero limitar artificialmente el consumo de huevos por hipótesis anticuadas es inaceptable.
De hecho la propia fundación española del corazón informa desde el 2014 que “No es necesario restringir el consumo de huevos en la dieta de personas sanas“. Por desgracia sigue hablando de las “peligrosas grasas saturadas” a pesar de la falta de evidencia (ejemplo), pero no perdamos la fe, un cambio de cada vez.
de que depende el color del huevo
Cuando nos preguntan de qué color son las partes de un huevo rápidamente respondemos “la clara blanca y la yema amarilla”. Esta afirmación no es del todo cierta ya que, al contrario que la clara, el color de la yema puede variar de unos huevos a otros.
El color de la yema va a variar en función de la alimentación de la gallina. La yema es amarilla debido a los carotenoides que se encuentran, por ejemplo, en las frutas y las verduras, y son fáciles de reconocer por su color entre amarillo y rojo anaranjado. Cuanto mayor sea la cantidad de estas sustancias en la dieta de la gallina, más intenso será el tono de la yema. La gallina ingiere pigmentos amarillos con el maíz o la hierba, por ejemplo. Una yema dorada tiene su origen en los carotenoides rojos, que encontramos en los pimientos rojos o en la cantaxantina, sustancia que abunda en la naturaleza.
Dentro del grupo de los carotenoides tenemos las llamadas xantófilas, como la luteína o la cantaxantina que son los responsables del color de las yemas de huevo, o la astaxantina que es la responsable del color anaranjado de los salmones y truchas asalmonadas.
Pero no todos los carotenoides llegan a la yema del huevo. El beta-caroteno se transforma completamente en vitamina A y es metabolizado por el cuerpo de la gallina, pero tiene ninguna influencia en el color de la yema. En el caso de la cantaxantina las aves sólo convierten el 30% en vitamina A. El resto de esta cantaxantina es almacenado en la yema del huevo como sustancia protectora proporcionándole un tono amarillo dorado intenso.
Antiguamente las gallinas se alimentaban de alfalfa y de maíz. Hoy en día el pienso que comen las gallinas se compone de una mezcla de cereales como maíz, cebada, trigo o centeno, así como soja, vitaminas y minerales que garantizan el óptimo estado nutritivo de las aves.
En función de la cantidad de xantofilas, entre ellas la cantaxantina, que contengan estos cereales (especialmente el maíz), éstas se depositarán en la yema haciendo que tenga una coloración más intensa. Además, para que el color de la yema sea más o menos intenso se añade a estos piensos un carotenoide especial, el carofil
La preferencia por las yemas doradas se encuentra muy arraigada en la historia. Las yemas pálidas han sido siempre señal de gallinas enfermas, infecciones por lombrices o una alimentación precaria. Sólo las gallinas sanas y bien alimentadas almacenan carotenoides (una forma preliminar de vitamina A) en sus yemas. Una yema de un color amarillo dorado intenso muestra que la gallina que la ha puesto está bien alimentada y consume carotenoides como la luteína o la cantaxantina. Estas sustancias protectoras, que se encuentran de forma habitual en la naturaleza, no sólo le dan a la yema su color amarillo, sino que también previenen la oxidación y destrucción de frágiles componentes nutritivos tan importantes como son las vitaminas.
Las gallinas criadas en el campo tienen la oportunidad de consumir algunas hojas e insectos que favorecen la pigmentación de la yema, pero no por eso van a ser mejores que los que se producen en forma intensiva en los gallineros. Uno y otro huevo son nutricionalmente iguales, y la coloración prácticamente no influye en el valor nutritivo. Lo que sí puede variar entre un huevo campero y uno intensivo es el sabor y la textura.
Información nutricional
Clara de huevo, cruda
Ración
100 gramos
Calorías 52
Lípido 0,2 g
Ácido graso saturado 0 g
Ácido graso poliinsaturado 0 g
Ácido graso monoinsaturado 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 166 mg
Potasio 163 mg
Glúcido 0,7 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcar 0,7 g
Proteína 11 g
El origen del huevo,de que depende el color del huevo. ¿cuántos huevos puedo comer?
No pretendo resolver el dilema milenario sobre quién vino primero, el huevo o la gallina. Pero sí dejar claro que la calidad del huevo depende de la calidad de vida de la gallina.
Por mucho que la industria nos intente convencer de que un huevo es un huevo, no podemos separar nuestra salud de la de los animales que producen nuestros alimentos. Cosechas lo que siembras.
En Europa, cada huevo tiene un código, cuyo primer número indica el tipo de producción:
Jaulas (3): sin duda el método más cruel y menos saludable de producción.
Suelo (2): las gallinas se crían en el suelo, no en jaulas, pero sin mucha libertad (alta densidad de gallinas).
Gallinas camperas (1): se crían en corrales con acceso al aire libre y menor hacinamiento.
Ecológico (0): condiciones similares a las gallinas camperas, pero con normativa adicional sobre su alimentación y otros tratamientos.
Entonces… ¿cuántos huevos puedo comer?
Muchos alimentos han sido injustamente demonizados en las últimas décadas. De todos, el huevo se ha llevado la peor parte.
Un buen ejemplo de esta equivocada propaganda nutricional es el volumen de consultas que recibo sobre cuántos huevos se pueden comer al día. Pocos preguntan cuántos cereales son admisibles. A pesar de que el huevo es claramente superior a los cereales, por muy integrales que sean.
Desayunar Kellogg’s o galletas cada mañana nos parece normal, pero un revuelto de huevos diario se percibe como una amenaza para el corazón. Nada como buen marketing para no ver lo evidente.
La mayoría de estudios consideran entre 1 y 3 huevos al día, por lo que podemos garantizar que estos niveles son saludables para la mayoría de la población. ¿Quiere decir esto que es peligroso comer más? Obviamente no, simplemente hay menos estudios que analicen la ingesta de 4-6 huevos diarios por ejemplo.
Pero la experiencia práctica nos dice que hay muchas personas que incluyen más huevos en su dieta (¿qué tal una docena si eres ectomorfo?) y sus analíticas están perfectas. Un anciano de 88 años comía 20-30 huevos al día sin alterar sus niveles de colesterol (estudio).
No recomiendo excesos. Como con cualquier alimento, puede haber problemas con su abuso, pero limitar artificialmente el consumo de huevos por hipótesis anticuadas es inaceptable.
De hecho la propia fundación española del corazón informa desde el 2014 que “No es necesario restringir el consumo de huevos en la dieta de personas sanas“. Por desgracia sigue hablando de las “peligrosas grasas saturadas” a pesar de la falta de evidencia (ejemplo), pero no perdamos la fe, un cambio de cada vez.
de que depende el color del huevo
Cuando nos preguntan de qué color son las partes de un huevo rápidamente respondemos “la clara blanca y la yema amarilla”. Esta afirmación no es del todo cierta ya que, al contrario que la clara, el color de la yema puede variar de unos huevos a otros.
El color de la yema va a variar en función de la alimentación de la gallina. La yema es amarilla debido a los carotenoides que se encuentran, por ejemplo, en las frutas y las verduras, y son fáciles de reconocer por su color entre amarillo y rojo anaranjado. Cuanto mayor sea la cantidad de estas sustancias en la dieta de la gallina, más intenso será el tono de la yema. La gallina ingiere pigmentos amarillos con el maíz o la hierba, por ejemplo. Una yema dorada tiene su origen en los carotenoides rojos, que encontramos en los pimientos rojos o en la cantaxantina, sustancia que abunda en la naturaleza.
Dentro del grupo de los carotenoides tenemos las llamadas xantófilas, como la luteína o la cantaxantina que son los responsables del color de las yemas de huevo, o la astaxantina que es la responsable del color anaranjado de los salmones y truchas asalmonadas.
Pero no todos los carotenoides llegan a la yema del huevo. El beta-caroteno se transforma completamente en vitamina A y es metabolizado por el cuerpo de la gallina, pero tiene ninguna influencia en el color de la yema. En el caso de la cantaxantina las aves sólo convierten el 30% en vitamina A. El resto de esta cantaxantina es almacenado en la yema del huevo como sustancia protectora proporcionándole un tono amarillo dorado intenso.
Antiguamente las gallinas se alimentaban de alfalfa y de maíz. Hoy en día el pienso que comen las gallinas se compone de una mezcla de cereales como maíz, cebada, trigo o centeno, así como soja, vitaminas y minerales que garantizan el óptimo estado nutritivo de las aves.
En función de la cantidad de xantofilas, entre ellas la cantaxantina, que contengan estos cereales (especialmente el maíz), éstas se depositarán en la yema haciendo que tenga una coloración más intensa. Además, para que el color de la yema sea más o menos intenso se añade a estos piensos un carotenoide especial, el carofil
La preferencia por las yemas doradas se encuentra muy arraigada en la historia. Las yemas pálidas han sido siempre señal de gallinas enfermas, infecciones por lombrices o una alimentación precaria. Sólo las gallinas sanas y bien alimentadas almacenan carotenoides (una forma preliminar de vitamina A) en sus yemas. Una yema de un color amarillo dorado intenso muestra que la gallina que la ha puesto está bien alimentada y consume carotenoides como la luteína o la cantaxantina. Estas sustancias protectoras, que se encuentran de forma habitual en la naturaleza, no sólo le dan a la yema su color amarillo, sino que también previenen la oxidación y destrucción de frágiles componentes nutritivos tan importantes como son las vitaminas.
Las gallinas criadas en el campo tienen la oportunidad de consumir algunas hojas e insectos que favorecen la pigmentación de la yema, pero no por eso van a ser mejores que los que se producen en forma intensiva en los gallineros. Uno y otro huevo son nutricionalmente iguales, y la coloración prácticamente no influye en el valor nutritivo. Lo que sí puede variar entre un huevo campero y uno intensivo es el sabor y la textura.
Información nutricional
Clara de huevo, cruda
Ración
100 gramos
Calorías 52
Lípido 0,2 g
Ácido graso saturado 0 g
Ácido graso poliinsaturado 0 g
Ácido graso monoinsaturado 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 166 mg
Potasio 163 mg
Glúcido 0,7 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcar 0,7 g
Proteína 11 g
